餅色々（執筆者：管理栄養士・体育学修士　河谷彰子氏）

お雑煮には何個お餅を入れましたか？そのお餅は焼きますか？焼きませんか？
また、丸餅ですか？角餅ですか？伝統食材なだけに、地方性がありますよね。
今回は、お餅について色々とコラムにしてみました。

丸餅と角餅　その歴史

最近では関東のスーパーでも丸餅が販売されていますが、餅というと関東出身の私の場合、角餅をイメージします。そのため、購入する餅は勿論、角餅。また餅をついた時は、角餅にして保存しています。
では、何故丸餅と角餅があり、地域性があるのでしょう。
ついた餅を一つずつ丸めて作った丸餅と、ついた餅をのし餅にした後、切り分けて作った角餅という作り方の違いがあります。生産性を考えると角餅の方が高いと言えます。

縄文時代、東南アジアから赤米が伝来し、赤米で作った餅を食べていたとされています。（それ以前は粟餅やキビ餅が基本。）
奈良時代、西日本では既に餅は丸餅が一般的で、円形は心臓を表し、神聖なものとされたため、刃物で切る事を避けていたそうです。
平安時代、鏡餅が作られるようになります。
（神が宿っていると考えられているため、鏡餅を切るとは言わず開くと言い、包丁で切るのではなく金槌を使用して開きます。）
室町時代、餅入りの雑煮は宴会の最初に食べる縁起の良い料理とされていました。しかし餅入りの雑煮の食文化は水田稲作が盛んであった西日本の食べ物で、東日本では焼畑農業が中心のため餅ではなく里芋や山芋を入れていたようです。

江戸時代、餅を年中行事に一般人の間でも使用するようになり、街道筋で食べると力がつくと言って“力餅”が販売されるようになったそうです。つまり、餅が江戸でもよく食べられるようになったという事です。そして江戸の人口増加が著しかったため、生産性の高い角餅が主流になったようです。

西日本の食文化である丸餅と江戸時代以降によく食べられるようになった東日本の角餅、どちらの餅を基本とするかの境目はハッキリしていませんが、石川県では丸餅に対して富山県は角餅が主流だそうです。また、徳川系列は角餅・豊臣系列は丸餅という説もあるそうです。
ちなみに雑煮の餅は、東日本は焼く地域が多く、西日本は煮る地方が多いようです。

歴史的背景＆親（調理担当者）からの食文化の伝承による影響が、今の私の食の基本を築いているんだなと強く感じます。

餅とご飯

もち米を蒸して、ついたら餅・うるち米を炊い
たらご飯です。米の種類が違うのですが、含まれる栄養素には大きな違いはありませんが、モチモチさの違いはでんぷんの種類に違いがあります。
うるち米に多く含まれているでんぷん：アミロース　硬くパラパラしている。
もち米に多く含まれているでんぷん：アミロペクチン　粘りがありモチモチしている。