そのツルツル麺はヘルシーか？（執筆者：管理栄養士・体育学修士　河谷彰子氏）

ある日、炭水化物抜きダイエット中の友人がご飯無しのお弁当と一緒に春雨入り
カップスープを飲んでいました。
『炭水化物抜きダイエットをしているんだよね～？春雨って炭水化物だよ。。。』と私。
すると友人は非常に驚いていました。
春雨に対して寒天麺、スイーツであれば寒天に対してゼラチン。これらの違いは原材料です。その辺りをご説明したいと思います。

寒天は海藻が原材料なのでゼロkcal

春雨入りカップスープに対してヘルシー・ロー
カロリーというイメージを過剰に持っている方が多いように感じているのですが、いかがでしょう？
春雨・フォー・ビーフンは豆や米のでん粉を原材料にした食材です。“でん粉＝炭水化物”ですので、エネルギーが発生します。
カップラーメンより麺量が少ない分エネルギー量は少ないですが、麺なしのカップスープの方がエネルギー量は少ない商品が多いです。

一方、寒天は海藻を原材料にしているため、エネルギー量は0kcalです。

ちょっと小腹が空いた時にカップスープを選ぼうかな。でも、スープだけだと食欲が満たされないんだな～というのであれば、具だくさんスープにする事で噛む動作が入り食欲が満たされやすいです。炭水化物である春雨入りより野菜たっぷりスープや寒天麺の方が良さそうですね。

話のついでに、うどん・そば・パスタ・中華麺について見てみましょう。
原材料である小麦粉とそば粉を比較すると、そば粉はたんぱく質量が多いため、そばになった時もたんぱく質量が多くなります。
パスタは原材料にグルテン（たんぱく質）を多く含むデュラム小麦を使用しているため、たんぱく質量が多くなります。
麺料理の場合は、麺自体を比較してどれが良いと判断するよりも、調理方法・かけるソース・汁や具によって大きくエネルギー量が異なります。

ツルンとしたデザートは何を材料としているのだろう？

もう一つ、ゼラチンと寒天の違いに注目してみましょう。
寒天を使用したスイーツとゼリーは見た目が似ていますが、上記と同様の理由でエネルギー量に違いがあります。（勿論、一緒に使用する材料によってもエネルギー量が違ってきますが…）
ゼラチンはコラーゲン（たんぱく質）に対し、寒天はアルギン酸（水溶性食物繊維）です。
ヒトの身体でコラーゲンは皮膚・血管・腱・歯等の組織に存在します。コラーゲンをとったからと言って“美容に良い”“骨・関節疾患に伴う症状の緩和に良い”等の有効性はヒトについての信頼できるデータは見当たらないと国立健康・栄養研究所は今のところ発表しています。（http://hfnet.nih.go.jp/contents/detail23lite.html）

水溶性の食物繊維は“コレステロールの吸収を抑制する”“ブドウ糖の吸収を穏やかにする”等と言われています。（http://hfnet.nih.go.jp/contents/detail583lite.html）

調理をする際には、考慮したい点も異なります。
溶ける温度と固まる温度が異な
るため、寒天は沸騰させる必要がありますが、ゼラチンは沸騰させるとたんぱく質が変性して固まりにくくなってしまいます。

ゼラチンを使用する際、生のパイナップル・キウイ・イチジク等を入れる場合は、缶詰を使用するか、果物を加熱してからにしましょう。理由は、これらのフルーツにたんぱく質分解酵素が含まれているため、そのまま使用するとゼラチンが分解され固まりにくくなってしまうためです。
寒天は酸に弱いため、レモン汁や100％果汁と一緒に寒天を煮てしまうと固まらなくなったり、固まる力が弱くなってしまいます。先に寒天液を作って、火を止めてから果汁等を加えましょう。