土鍋で炊いたご飯に、はまっています。（執筆者：管理栄養士・体育学修士　河谷彰子氏）

先日、新潟で宿泊した際、宿のご飯がと～っても美味しく、久しぶりにお
代わりをしてしまいました。そして、宿のおかみさんに、お米の銘柄や購入先を伺い、帰りにそのお米屋さんへ行き、買ってきた位です。“やっぱり食事の基本は米よね～”という事で、最近は土鍋で炊いて、新潟の思い出に浸りながら、美味しく頂いています。という事で、今回は炊飯についてお話ししたいと思います。

米の美味しさは、でんぷんの割合にあり

米の美味しさは、香り・外観・味・粘り・硬さ等で判断されます。一般的に美味しい米は、炊き上がりが美しく、ふっくらで柔らかく、粘りと適度な硬さがあるものです。
粘りと硬さを決めるのが、アミロースとアミロペクチンというでんぷんで、粘りと硬さは、この比率で決まります。
うるち米に多く含まれているでんぷん：アミロース　硬くパラパラしている。
もち米に多く含まれているでんぷん：アミロペクチン　粘りがありモチモチしている。

同じ品種の稲でも育成環境が異なると味に違いが出て、気温が高温で日射量が多い時はアミロースの含有量が低くなり、粘りのある米が出来るそうです。ちなみに、美味しいと人気のコシヒカリのアミロースの含有量は19％だそうです。

炊き方でも味が異なる。

米の品種によって総合的な味は異なりますが、炊き方でも味は異なります。
我が家では3合炊きの炊飯用の土鍋で炊いているのですが、以下の手順で炊飯しています。
    ①20分浸水
    ②3合（2.5合白米+0.5合ビタヴァレー）に600mlの水
    ③8分中火：ちょうど沸騰する。
    ④12分とろ火：プツプツという沸騰の音から、小さなパチパチという音に変わったら火を止める。
    ⑤15分蒸らす。

“はじめチョロチョロ、中パッパ、赤子泣いても蓋取るな”という言葉があり
ますが、これは釜戸（竈）での美味しい炊飯方法を示しています。
鍋部分が鉄である釜戸炊きの場合、初めは弱火（チョロチョロ）で加熱する事で美味しくなりますが、土鍋の場合は、初めから中火（パッパ）で良いです。鉄なべは熱伝導性が良いため、初めから強火だと米粒の表面だけが糊化してしまい、芯のあるご飯になってしまいます。しかし、土鍋の場合、熱伝導性が低いため、中の温度が上がるまでに時間がかかるため、“はじめチョロチョロ”でなく、中火でもゆっくり加熱されます。
また、米のでんぷんを分解し、ご飯の甘味を増やすアミラーゼは40～50℃で活発になるため、沸騰までの時間をゆっくりかけると、甘味が生まれ美味しくなります。

“中パッパ”の状態は、沸騰して水が対流する事で米にまんべんなく熱が加わります。土鍋は保温性が高いため、火を弱めても沸騰した状態が続くので、沸騰後に火を弱めても美味しく炊く事ができます。火を止めた後も、保温状態が続くため蒸らしている間に熱が加わる事と、余分な水分が逃げていき、ふっくらと美味しいご飯になるのです。

その他にも、以下のような工夫で自分好みに調整する事ができます。
    粘りのある柔らかいご飯が好きな場合：浸水時間を長めにする。
    柔らかいご飯が好きな場合：水加減を多めにする。
    あっさりしたご飯が好きな場合：水加減を少な目にする。

水にこだわった結果、ミネラルウォーターを使用。

宿のおかみさんと米の話をしていた時、「昔はこの辺の水質が違って、も
っと美味しかったんだけどね…。」という話題が出ました。
何と言ってもご飯の半分以上は水分です。水が美味しさを決めるという事は、十分にありますよね。であれば、新潟の米には新潟の水を！と思ったのですが、おかみさんにミネラルウォーターを勧められたため、自宅ではミネラルウォーターを使って炊飯する事にしました。
色々な情報をチェックすると、米を洗う時の1回目の水だけをミネラルウォーターにすれば良いという物もありますが、私は炊飯に関わる全ての水をミネラルウォーターにする事にしました。水道水で炊いたときと比べると、味に丸みが出て美味しいような気がします。