旬の食材　銀杏あれこれ

　11月のある日、幹線道路の歩道を歩いていたら、車道ギリギリの所で、一心不乱に何かを拾っている叔父様を見かけました。手元を見ると、ビニール袋には銀杏が入っていました。
　数十メートル先にも、銀杏拾いをしている女性が…。
拾った銀杏の果肉を取って、洗って干して…硬い殻を剥いて、薄皮も取ってという手間を考えると、銀杏が相当好きでないと出来ない手間のかかりようです。
　旬を感じる食材である〝銀杏〟について、調べてみました。

・落ちている銀杏は、素手で触っては×
　イチョウの木から落ちた果肉が付いた状態の銀杏は、非常に臭いですよね。
　拾う際には、ゴム手袋をしないといけないというのは、ご存知でしょう。
　あの果肉には、イチョウ酸・ギンコール酸・ビロボールというアレルギー物質が含まれており、ウルシやツタウルシでアレルギー反応を起こす成分と似ているそうです。特にウルシやマンゴーにアレルギー反応が出る方は触れてはいけません。
　（参考：https://crd.ndl.go.jp/reference/modules/d3ndlcrdentry/index.php?page=ref_view&id=1000167932）

・銀杏の栄養
　銀杏はイチョウの木でも、雌株にしかできません。
　硬い皮や殻に包まれた食用の果実・種子の総称を種実類と言います。

　アーモンド・落花生のようなナッツ類は脂質が多いですが、それに対して銀杏・栗・ハスは炭水化物が多いのが分かります。あのねっとりとした感じやホクホクした食感は、炭水化物が多いからと言えます。
　また、銀杏にはβ-カロテンが他の種実類より多く含まれているのが分かります。同量のβ-カロテン当量の食材には、枝豆があります。
　β-カロテンが100gあたり600μg以上あると、緑黄色野菜と分類されますが、銀杏は緑黄野菜とは言えない位の量という事です。

　銀杏には、ビタミンB6の作用を妨げるメチルビリドキシンという物質があり、食べすぎると痙攣などの中毒が起こります。
　大人は解毒する事ができるため、大量に食べない限り中毒症状は、あまり起こりませんが、小さな子供は注意が必要です。
　色々調べてみると、具体的な個数が書いてある情報とそうでない情報があるのですが、中毒症状が起きてしまった1回量として少ないものでは、大人40個・子供7個です。

・殻の状態から、食べられる状態にするまで
１．殻を割る。
　調理バサミを使うと便利です。
　柄の部分にあるギザギザに銀杏を挟んで、割ります。
　ハサミのギザギザ部分を殻のつなぎ目のような硬い部分にあてると、ピスタチオの殻のように、パリッと割る事ができます。

２. 鍋で塩ゆでする。
　鍋は、銀杏が1段で納まる位で、小さめが良いです。
　ひたひたの水（銀杏が上下に踊らない量で、少し頭が出る位の量）に塩を入れ、茹でます。（銀杏は沸騰してから入れる。）
　穴あきお玉（私は穴あきれんげ）を使用して、コロコロと優しく転がしながら茹でると、薄皮が剥けてきます。
　多少残っていても、茹で上がってからツルンと取れます。

難しくないですよね。

たくさんある場合は、茹でた状態で小分けにして冷凍保存しておくと良いです。

私は茹でた銀杏を、昨年訪れたフランスで購入したゲランドの塩のフルールドメールをパラパラッとかけて頂きました。
秋だな～と、旬の美味しさを感じつつ、フランスとのコラボを楽しみました。
頂いた銀杏がまだまだあるので、どのようにして楽しもうかなと考え中です。
海老と塩炒め・蓮根と炒める・茶碗蒸しに・煮物に・炊き込みごはんに…

◆執筆者：河谷彰子氏
管理栄養士
(公財)日本ラグビーフットボール協会 セブンズ女子代表栄養アドバイザー・サクラフィフティーン女子代表栄養アドバイザー・アカデミー（男女）栄養アドバイザー
慶応義塾大学非常勤講師・上智大学非常勤講師
日本女子大学家政学部食物学科管理栄養士専攻、筑波大学大学院で体育研究科コーチ学を専攻後、運動指導及び栄養カウンセリング、食サービスの提案を行う、ジュニアユースからトップチームまでのJリーグ選手やラグビー選手への栄養アドバイスを行う。
http://www.kouenirai.com/profile/2448.htm